Jeśli chcesz, aby Twoje warzywa starczyły na dłużej, możesz je fermentować. Ale o co w tym wszystkim chodzi i jak to działa?
Fermentacja żywności nie jest nowym trendem, to metoda, która sięga czasów przed powstaniem lodówki. Ale nie chodzi tylko o konserwację warzyw, ale także o zwiększenie ich wartości odżywczych. W rezultacie fermentacja przeżywa obecnie prawdziwy renesans nie tylko w wielu gospodarstwach domowych, ale także w ekskluzywnej gastronomii.
Co to jest fermentacja?
Gdy żywność jest fermentowana, jest pokryta solą. Warzywa układa się warstwami w przykrytym pojemniku i przechowuje szczelnie zamknięte. W tym środowisku powstaje kwas mlekowy i zachodzi proces fermentacji.
Warzywa są konserwowane i nie mogą się zepsuć, ponieważ szkodliwe bakterie nie mogą przetrwać w kwaśnym środowisku.
Co się dzieje podczas fermentacji?
Jeżeli żywność ma być fermentowana, należy ją najpierw dokładnie umyć. Następnie kroi się je na kawałki wielkości kęsa, ale nie za małe. Żywność jest teraz układana warstwami w pojemniku razem z solą. W tym celu można użyć tłuczka. Po zmiażdżeniu tworzy się płyn. Jeśli to nie wystarczy i nie przykryje to warzyw, dodaje się wodę. Żywność potrzebuje teraz kilku dni na zakończenie procesu fermentacji.
W tym czasie bakterie kwasu mlekowego na warzywach metabolizują części roślin i błonnik. Powstaje kwas mlekowy i dwutlenek węgla. Żywność jest odwodniona. Bakterie kwasu mlekowego mogą namnażać się w zamkniętym słoiku, ponieważ nie potrzebują tlenu do przeżycia. Nauka nazywa to beztlenowym.
Przy okazji: W zasadzie żywność może być również fermentowana bez soli. Ważne jest pełne pokrycie płynem. Niemniej jednak nie należy unikać soli. Fermentacja będzie szybsza, a gotowe warzywa będą smakować lepiej.
Czy fermentacja jest zdrowa?
Żywność fermentowana zawiera naturalne enzymy oprócz bakterii kwasu mlekowego. ZSpożywanie może mieć pozytywny wpływ na trawienie i zapewnić zbilansowaną florę jelitową. Fermentowane warzywa zawierają również wiele witamin i fitochemikaliów.
Wskazówka: Sfermentowana żywność ma działanie przeciwutleniające i przeciwzakrzepowe oraz wzmacnia układ odpornościowy.
Może to zapobiegać chorobom układu krążenia, cukrzycy i innym chorobom cywilizacyjnym. Zatrzymywane są witaminy i składniki odżywcze. Częste spożywanie sfermentowanej żywności również zmniejszy apetyt na jedzenie.
Które warzywa możesz fermentować?
Właściwie nie ma tu żadnych ograniczeń. Każde warzywo może być sfermentowane. Twój własny gust może decydować o wyborze.
Do fermentacji nadają się szczególnie następujące rodzaje warzyw:
- Pomidory
- Marchew
- Kapusta kiszona
- Kimchi
- Cebula
- pieprz
- Korniszony
Co jest potrzebne do fermentacji warzyw?
Do fermentacji warzyw nie jest wymagany żaden skomplikowany sprzęt. Pamiętajmy: to stara metoda konserwacji, technika z czasów, kiedy można było zrobić za mało, a zarobić dużo za mało.
Do fermentacji potrzebne są następujące przybory:
- Warzywa
- Sól
- Woda
- Okulary
- Stomper
- Wagi kuchenne
- waga
Całość można oczywiście doprawić w nowoczesny sposób. Robot kuchenny może zaoszczędzić czas i wysiłek. Nie musisz walić babcinym wałkiem do ciasta. Eleganckie granitowe lub marmurowe tłuczki sprawiają, że fermentacja jest bardziej atrakcyjna i nowoczesna. Ładne gliniane słoiki mogą zastąpić stare słoiki z masonem.
Każdy, kto lubi fermentować, z czasem odświeży i uzupełni swój sprzęt.
Wskazówka: Zakręcane słoiki nie mogą być zbyt mocno zamykane podczas fermentacji. Wewnątrz tworzą się gazy, które mogą spowodować pęknięcie szkła. Na rynku można również znaleźć specjalne słoiki fermentacyjne z zaworem fermentacyjnym:
Najlepiej odpuścić gaz raz dziennie i na chwilę otworzyć szklankę, najlepiej w zlewie.
Jaka sól powinna być użyta do fermentacji?
Sól do fermentacji niekoniecznie musi pochodzić z solniczki, ponieważ istnieją różnice w tej lubianej przyprawie.
Prosta sól gospodarcza z jodem i środkami przeciwzbrylającymi jest przeznaczona domniej nadaje się do fermentacji. Zalecana jest sól morska lub kamienna dobrej jakości i gruboziarnista. Smak soli może mieć znaczący wpływ na efekt końcowy. Więc nie żałuj soli. Każdy, kto skosztował różnych rodzajów soli, szybko będzie mógł zdecydować się na produkt, który odpowiada jego gustowi.
Fermentacja warzyw - różne metody
Istnieją dwie popularne metody fermentacji warzyw:
- Fermentacja grubych kawałków w solance
- Fermentacja drobnych eskalopek we własnym soku
Fermentacja w solance
Użyj wybranych warzyw i soli wybranej do fermentacji.
Warzywa są myte i krojone. Jeśli lubisz jędrne i chrupiące, pokrój większe kawałki. Im drobniej pokrojone warzywa, tym bardziej miękkie stają się i tym szybciej przebiega proces fermentacji.
Umieść wybrane przyprawy w wyczyszczonym pojemniku (szklanym lub ceramicznym). Następnie ułóż warzywa na wierzchu. W ten sposób przyprawy nie unoszą się później na powierzchni, a smaki lepiej wnikają w warzywa. Warzywa obciąża się szklanymi odważnikami, które są przeznaczone do tego celu i są dostępne w handlu:
Zrób solankę rozpuszczając 60 gram soli w dwóch litrach zimnej wody. Jest on wsypywany do pojemnika i powinien całkowicie przykryć warzywa.
Wskazówka: Odległość od krawędzi pojemnika powinna wynosić od jednego do dwóch centymetrów. Wtedy warzywa nie mogą się przelać podczas fermentacji.
Zamknij słoik i przechowuj w temperaturze pokojowej przez około tydzień. Fermentacja malolaktyczna wymaga cieplejszego środowiska. Dzięki temu szybę można postawić również na słonecznym balkonie latem.
Wskazówka: Możesz zobaczyć ten proces na własne oczy. Jeśli między kawałkami warzyw pojawią się małe bąbelki, rozpocznie się fermentacja. Podczas fermentacji solanka nabiera mlecznego, mętnego koloru.
Aby zakończyć fermentację, trzymaj zamknięty słoik w lodówce przez kolejny tydzień lub dwa. W zależności od warzyw i wielkości sekcji proces fermentacji jest zakończony w ciągu dwóch do czterech tygodni.
Fermentacja we własnym soku
Ten rodzaj fermentacji jest powszechnie stosowany przy produkcji kapusty kiszonej, ale można go przeprowadzić z dowolnym pokrojonym warzywem. Szczególnie ważne są sekcje drobne. To będzieZalecane użycie mandoliny.
Kotlety warzywne lub kapusta kiszona są umieszczane w misce. Dodano 2 procent soli.
Wskazówka: Na jeden kilogram warzyw potrzeba 20 gramów soli.
Sól musi być rozdzielona między sekcje warzyw i powinna być dobrze rozgnieciona. W naczyniu tworzy się płyn. Ponieważ sól powoduje ucieczkę wody komórkowej z warzyw.
Wskazówka: Jeśli nie chcesz ugniatać lub ugniatać warzyw przez dłuższy czas, możesz odstawić miksturę na kilka godzin. Proces sam się wtedy zajmie.
Warzywa są teraz napełniane do pojemników i dobrze tłuczone. Nie powinny tworzyć się pęcherzyki powietrza. Płyn musi całkowicie przykryć warzywa. Jeśli tak nie jest, uzupełnij solanką.
Postępuj z naczyniem fermentacyjnym zgodnie z opisem dla fermentacji w solance. Po pierwszym tygodniu fermentacji ważne jest, aby przez resztę czasu trzymać słoik w lodówce, aby warzywa nie stały się zbyt kwaśne.